Una de las actividades que realiza la Zapallo es visitar a sus productores acompañado de consumidores y en esta ocasión visitamos a los quesos de cabra Tannenwald. Sabado 21 de octubre, 10 am, estamos frente a la entrada principal del Santa Maria (Tumbaco), nos dirigimos hacia la casa de Hugo y Regina. Estamos a punto de disfrutar de la mejor degustación de queso de cabra. A pocos minutos de Tumbaco se encuentra ubicada la casa de Hugo y Regina, una casa estilo rústica muy acogedora. La explicación del como están inmersos en la elaboración de los quesos de cabra inicia y nos muestran algunas fotos de sus cabritas.

Tienen 50 cabras en una finca de 50 hectáreas, donde también tienen plantaciones de palmito y pitajaya. "Aprendimos de los errores" dice Hugo, pues al inicio por falta de conocimietno algunas de nuestras cabras tuvieron enfermedades y murieron. Pero esto también nos ayudo para poder seguir adelante, haciendo investigaciones y logrando un adecuado lugar para la cria de las cabras. El ambiente del establo esta contruido con caña guadua y tienen divisiones donde se colocan a las cabras por grupos. Pero como estan divididas las tareas entre esta pareja? al inicio los dos Regina y Hugo trabajaban en la hacienda y Regina también se dedicaba a las ventas, sin embargo despues de poco tiempo se dividieron las tareas y ahora Hugo esta a cargo de toda la parte técnica y Regina del marketing.

Ahora si, entrando en la explicación a fondo del proceso del queso, debemos decir que las cabras comen pasto, graminia, mani y a veces pitajaya. La producción de leche varía en un promedio de 300 a 350 litros por semana, el ordeño se lo hace dos veces por semana y se obtiene un litro y medio por cabra.

El inicio en la producción de quesos fue con el queso crema, luego con el queso maduro. Tannenwald tiene algunas variedades de queso en la actualidad, entre ellos encontramos el queso Feta, el Ricota el mismo que se elabora a partir del suero y tiene una duración de 8 dias. Requeson, este es más ácido y proviene de la leche entera con un promedio de duración de 15 dias. Los dos, Ricota y Requeson son muy versátiles, se los puede usar tanto con sal como con dulce. Luego tenemos el queso Crema, este es más sólido y además ya tiene sal, este queso se lo puede encontrar con diferentes condimentos. El queso tipo Brie lleva un mo )penicilio= el mismo que le da un sabor especial, este es un queso de pasta blanda con una duración de dos meses.  Por ultimo tenemos el queso madura, este tiene diferentes tiempos de maduración y básicamente depende del cliente, puede ser de 2, 4 o 6 meses.

Preguntas de los participantes:

Qué comen las cabras?  pasto, graminio, mani

Cómo se deben comer los quesos?

Si se los mantiene en la refrigeradora, es preferible dejarlos afuera por una hora y cortarlos en lonjas pequeñas para que se aprecie más el sabor.

Cómo mantener un queso maduro en la casa? si lo conservas en la refrigeradora, asegúrate de que la misma esté en 4, también puedes cubrirlo con papel encerado y si deseas en un plástico con tapa.


Realizado por: Cristina Paredes.